首先，白酒會酸化是一個正常現(xiàn)象，因為白酒中的酯發(fā)生微弱的水解反應(yīng)后會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能發(fā)生緩慢的酯化反應(yīng)而生成酯和水，兩者為一個可逆反應(yīng)，故正常來說白酒并不會有過酸的感覺。而一旦這個平衡被打破，即酒體中這四種物質(zhì)的濃度發(fā)生了變化，酸酯不能正常發(fā)生轉(zhuǎn)化保持平衡，更傾向于水解反應(yīng)生成了醇和酸，故白酒就會酸化。

　　而醬香白酒也不例外，也是會因各種因素變酸。而且醬香酒中的酸味物質(zhì)含量以及其有機酸種類眾多如乙酸、乳酸等，遠超其它香型的白酒。“酸”對醬香酒來說是很重要的，其可以豐富酒的風(fēng)味，也可作為新酒老熟的催化劑，消除酒的苦味和辣味。所以說，適量的酸是有益于酒質(zhì)的，而讓你品存放了多年的醬香酒時感覺過酸的原因主要有以下幾個。

　　一、所存的醬香酒度數(shù)過低。

　　多數(shù)品牌的醬香酒度數(shù)都為53度，在這個度數(shù)的時候酒類分子與水分子的親和力最強，酒的口感更好，且因為度數(shù)高，可殺死90%以上的微生物，能大幅度減少因微生物影響而引起的變質(zhì);其次，低度醬香酒中的水分子濃度大，故酒體內(nèi)會傾向于發(fā)生水解反應(yīng)，增加酸的含量來維持可逆反應(yīng)的平衡。所以低度數(shù)的醬香酒并不耐儲存，其存放過久會產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)，影響酒體的風(fēng)味以及口感。

　　二、所存的醬香酒已經(jīng)被氧化。

　　在存酒時，最講究的就是密封性要好，除了防止其酒精揮發(fā)跑酒外，還有就是酒液與空氣接觸后會氧化，酒液中的乙醇氧化得到乙醛，乙醛氧化得到乙酸，長期這樣乙酸會積累，故醬香酒也會變酸。所以說存酒時若是瓶裝酒，其瓶蓋處一定得密封好;若是酒壇，也不要因好奇而時常去打開觀看。當(dāng)然，開過封的酒若放置一段時間后，其也會因為氧化而變酸的。

　　三、所存的醬香酒年份過久。

　　雖說在醬香酒中酸的種類以及含量都比其它的蒸餾酒多，但是相較于整個醬香酒酒體來說，酸類物質(zhì)的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%。而白酒的儲藏趨勢都是“酸高酯低”，醬香酒也不例外，所以隨著年份增長，醬香酒里面的酸含量會增加、酯含量會減少。適度地去積累酒體內(nèi)的酸是可以增加酒的后味和風(fēng)味，但若存放過長時間，像真正的年份原漿老醬香酒的酸味相對來說會偏重。故酒廠一般是將其當(dāng)成調(diào)味酒，只需少量即可中和新酒的辛辣，使其口感變得醇厚，且適宜的酸味是有利于軟化血管，對人體有益的。